Stollen Allemand, ma version


Il y a des tas de recettes de Stollen que c’est difficile de créer l'ultime version! Il en a qui commencent par une détrempe comme on ferait pour une brioche. D’autres qui travaillent la pâte directement sans cette étape.



Le stollen est une sorte de pain sucré Allemand riche et massif, parfumé aux épicés et aux zestes d’agrumes. On le fourre assez souvent de pâte d’amandes ou de marzipan (MarzipanStollen). Vous serez bien plus heureux(ses) avec une pate d’amande maison relevée de quelques gouttes d’extrait d’amandes amères mais dans mon cas je n’ai pas de broyeur alors j’ai du acheter celle du commerce.

Si vous cherchez une recette plus briochée et moins dense, sans épices, c'est par ici.

Ingrédients  
Pour 1 gros Stollen (8 personnes)

Prépa : 30 min/ Repos : 3 h 30/ Cuisson : 45 min
  • 400 grammes de farine
  • 80 g de sucre
  • ¼ c.à.c de cardamome
  • ¼ c.à.c de cannelle moulue
  • ¼ c.à.c de muscade moulue
  • ½ c.à.c d'essence d'amande ou
  • 1 ½ c.à.c d'extrait de vanille
  • 2 c.à.c de levure de boulanger déshydratée
  • 160 ml de lait à peine tiède
  • 1 œuf
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 c.à.s de miel
  • ½ c.à.c de sel
  • 100 g de beurre froid
  • 120 g de raisins secs (mélange entre raisins de Smyrne et raisins noirs)
  • 80 g d'écorces d'orange et citron confites
  • 1 tasse de jus d’orange
  • 50 g d'amandes effilées ou mieux, hachées en longueur, sans la peau
  • 200 g de pâte d'amandes (50/50) pétrie pour être malléable
Glaçage
  • 60 g de beurre fondu
  • 60 g de sucre en poudre

Préparation

Sur un plan de travail (ou le bol d’un robot), déposez la farine tamisée avec les épices. Faites un puits, ajoutez le sucre, la levure, le lait tiédi, le miel. L’extrait d’amande ou de vanille. Ajouter le sel et mélangez de façon à incorporer toute la farine. Ajouter finalement le beurre froid en petits morceaux, un peu à la fois, en mélangeant la pâte à la main jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé avant d'en ajouter davantage : écrasez avec la pomme de votre main et ramenez le tout vers le centre, refaites ce geste jusqu’à incorporation du beurre. Pétrissez jusqu’à avoir une pâte homogène.

Formez une boule avec la pâte, couvrez-la de film alimentaire et laissez levez à température ambiante jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume. (2 h au minimum).

Entre temps, macérez les raisins ainsi que les fruits confits dans le jus d’orange. Vous devez les égoutter avant de les incorporer à la pate, ultérieurement.

Une fois la pâte levée, incorporez les raisins secs, les fruits confits et les amandes à la pâte. Pétrissez. Abaisser la pâte sur un papier sulfurise en maintenant une sorte de forme ovale.

Formez un long boudin avec la pâte d'amande. Disposez le rouleau de pâte d'amande au centre de la pâte et rabattez celle-ci par-dessus pour l’emprisonner. Filmez le Stollen et laissez lever dans un endroit chaud pendant 1h.

Préchauffez le four à 180C, déposez le Stollen sur  une plaque à four chemisée de papier sulfurisée. Enfournez pendant 45 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Glaçage

Lorsque le pain sort du four, badigeonnez-le généreusement de beurre fondu, répétez jusqu'à ce que tout le beurre est absorbé
Tamisez le sucre en poudre sur, sous et autour du pain. Quand le Stollen refroidit tamisez le sucre généreusement. Laissez reposer pendant deux jours.
L’autre option est d’attendre qu’il refroidisse avant de l’induire de beurre et de saupoudrer de sucre.

Le Stollen peut-être conservé un bon moment s'il est bien enveloppé dans une pellicule plastique et placé dans un endroit frais et sec (mais pas au réfrigérateur!).

 N.B: voici une version du NY times, une autre d'une personne retraçant les recettes de sa grand-mère (version en Anglais). Comme vous pouvez le constater, les Stollen sont si différents les uns des autres mais les ingrédients majeurs restent les mêmes. Adaptez selon vos humeurs. Toutes ces versions sont bonnes.


Voici une video pour confectionner le Stollen autrement, sans rouleau d'amandes, ou ici (ce que j'ai suivi pour faire le pli et le joli bout pointu en haut, au milieu).

2 comments :

  1. I guess I'm improving my photo shooting! LOL.

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