La viande TFAYA ultra traditionnelle de FES- L'ham TFAYA

Souvent, la Tfaya, tfaia ou t'faya est associée au confit d'oignons et raisins qui accompagne le couscous du même nom. Seulement, Les Fassis (gens de Fes) ont une autre recette de Tfaya réservée aux grands jours et le plat est plutôt salé.

La Tfaya comme mode de cuisson semble nous venir d'Andalousie mais il remonte de loin. La viande utilisée peut être viande de bœuf, de mouton ou carrément du poulet. Pour cette version salée, on opte toujours pour la viande rouge qui deviendra fondante à la fin de la cuisson.


La viande tfaya encore brulante
La viande doit bien macérer dans les épices et le smen et être tendre vers la fin de cuisson. C’est un plat qui rentre dans la catégorie « slow cooking » ou cuisson lente afin de développer les saveurs qu’on lui connait. Bien-sur en version Tajine sur le charbon, le résultat est meilleur mais vous pouvez utiliser une cocotte ou une daubière comme au bon vieux temps



Ingrédients
Pour 6 à 8 personnes.
Prépa : 15 min/ Cuisson : 2 heures


- 2 kg de viande d’épaule d'agneau coupée en gros morceaux avec l’ os
- 1 c.à.c de poivre blanc
- Sel
- 1 c.à.s rase de curcuma
- 2 c.à.s rase de gingembre
- 2 bonnes c.à.s de smen (beurre rance)
- 4 gousses d'ail (+/-)
- Quelques pistils de safran
- 1 kg d’oignons émincés
- 1 bouquet de coriandre (retirer avant de servir)
- 1 petit verre de mélange d’huile neutre et d’huile d’olive

Décoration

- 200g d'amandes émondées et grillées
- 5 œufs durs.

La méthode

Bien couvrir et masser la viande d'épices et de smen. Laisser macérer pour quelques heures.

Dans la cocotte, faites chauffer quelques cuillères d'eau. Ajoutez la viande coupée en morceaux de 200 g environ  ainsi que le reste des ingrédients sauf la coriandre hachée.

Couvrez et laissez cuire sur feu moyen pour quelques minutes. Ajoutez un verre d'eau dès que vous remarquez que c’est nécessaire. Il est important de ce rappeler que les oignons vont réduire et nous donner beaucoup d'eau. Ajoutez de l'eau au fur et à mesure de la cuisson.


Quand la viande est devenue bien tendre (se détache facilement au contact avec les doigts), reversez le processus et commencez par laisser réduire la sauce d'oignon.



Préparation de la garniture

Mettez les amandes dans de l'eau bouillante (pendant 7 à 8 minutes). Égouttez et émondez. Lavez et essuyiez-les. Faites-les sauter dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'elles deviennent dorées. Vous pouvez les faire dorer au four pour une version moins calorique.

Préparez les œufs durs, épluchez et découpez-les en quartiers dans le sens de la longueur ou à moitié.

Dans un grand plat, dressez la viande, débarassez-vous du bouquet de coriandre. Ajoutez la sauce, garnissez avec les œufs et les amandes.

Servez bien chaud avec un pain à mie, comme le pain marocain.



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