THE pâte à croissants, pains au raisins, danish….En salés aussi

On y est presque… j’ai dû tester plus de 10 recettes de pâtes à croissants…je crois que je suis au bout du chemin finalement ! un peu plus et elles auront une allure de pro..

Avant de mettre mes croissants au four, j’ai pris un bout de pâte, j’ai mis une c.à.s de confiture d’abricot dedans et j’au confectionnée un petit roll (question de voir ce que cela va donner)…j’ai badigeonné le haut. Pendant les 10 premières minutes de cuisson, la pâte a carrément double de volume.. j ;ai pris note pour ce qui suivra..

A partir de cette pâte, j’ai préparé des croissants, pain au raisin et la crème d’amandes, des danish… et d’autres formes…même cette petite tasse de compote de pomme qui attendait d’être utilisée y est passée 

Bon, la texture de ce rouleau à la confiture :
 
le truc au milieu,c'est de la confiture d'abricots...

pas encore cuits, encore besoin d'1 h pour gonfler..
avec crème d'amande et raisins

Croissant pas encore cuits (en haut)..

Croissants "nature"
pas encore parfait (la forme est à revoir)

Ingrédients:

Préparation : 40 minutes

Repos : 2+1+1 heures
Temps de pousse des croissants : 2 heures
Temps de cuisson : 12 à 15 minutes

- 350 g de farine TYPE 55
- 150 g de farine TYPE 45 ou 500 g de farine TYPE 45 si vous n'avez pas de TYPE 55
- 60 g de sucre en poudre
- 10 g de poudre de lait
- 2 cuillères à café rases de sel ou 12 g
- 100 g de beurre ramolli à température ambiante
- 25 g de levure fraîche
- 230 g d'eau froide ou mélange eau/lait
- 250 g de beurre* ferme pour le tourage
- 1 oeuf + 1 jaune pour la dorure
 
Le "comment"
 
1/ Verser la farine, le sucre, le sel, la poudre de lait, le beurre ramolli et la levure dans la cuve du batteur.

2/ Ajouter l'eau peu à peu et pétrir en vitesse moyenne pendant 6 min, la pâte devient alors élastique, homogène et se décolle des bords de la cuve.

3/ Aplatir légèrement la pâte en rectangle et l'envelopper dans du film alimentaire. Laisser reposer au moins 2 heures au réfrigérateur.

4/ Abaisser la pâte froide sur le plan de travail au rouleau de manière à ce qu'elle fasse 7 mm d'épaisseur environ.

5/ Etaler les 250g de beurre froid de manière à ce qu'il fasse la moitié de la taille de la pâte .

6/ Poser le beurre sur la moitié inférieure et recouvrir avec la partie supérieure, le beurre doit être totalement recouvert par la pâte.

7/ Tourner la pâte d'un quart de tour, l'étaler au rouleau afin qu'elle fasse environ 6 mm d'épaisseur. Toujours travailler la pâte dans le même sens.

8/ Plier la partie inférieure aux deux tiers de la pâte et plier la partie supérieure afin qu'elle rejoigne la partie inférieure. Il ne doit pas y avoir d'espace vide.

9/ Plier le rectangle obtenu en 2. Lisser à la main.

10/ La pâte a miantenant 4 épaisseurs, le tour double est donné. Placer là 1h00 au frigo.

11/ Sortir la pâte refroidie, pliure à droite et l'étaler sur 6 mm d'épaisseur.

12/ Plier un tiers de la pâte sur elle même et plier le tiers restant pour avoir 3 épaisseurs de pâte.

13/ Placer la pâte au frigo 1h00. Le tour simple est donné.

14/ Tourner la pâte d'1/4 de tour et l'étaler dans la longueur ainsi que dans la largeur pour obtenir un carré de 3 à 4 mm d'épaisseur. Couper ce carré en 2.

15/ Découper des triangles dont la base mesure environ 5 cm (utiliser un couteau bien tranchant). Rouler les coins en commençant par la base.

16/ La pointe du croissant est en dessous.

17/ Les déposer sur une toile siliconée. Les laisser pousser 2h00 dans une pièce chaude.

18/ Les dorer et les cuire à 180°C four préchauffé pendant 12 à 15 min.

Je vous conseille vivement de regarder cette vidéo, le monsieur explique comment passer l'étape frustrante qui consiste a intégrer le beurre..l'étape est au niveau de 2min 10s.
http://www.youtube.com/watch?v=RxCE963K-FY

Mini-croissants

Quelques options de farces salées



1/ En photo, moutarde, poivre, saucissons de Strasbourg (précuits), grains de pavot pour décorer.

2/ Pepperonis, cornichons (roulés en croissants)

3/ Roblochon + champignons sautés dans de l’huile d’olive + ail + persil + sel et poivre du moulin

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